成功做出戚风蛋糕的三个要诀

　　大家都知道常见的蛋糕可以分为戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕。而戚风蛋糕可以说是最为人熟知的蛋糕之一，戚风蛋糕制作起来说难不难说简单也不简单，很多人因为一个小细节而使戚风蛋糕制作失败，那么制作戚风蛋糕有什么技巧呢?西点培训就来和大家说说成功制作戚风蛋糕的三个小窍门。

　　1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结

　　要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点(通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中)。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。

　　2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁

　　为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。

　　3.使用热水

　　为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。