中国美食中有很多好的东西，但面对商业化的时候，往往有些束手束脚。

中国八大菜系中的烹炒煎炸，各地方小吃中的细致工艺，似乎不论哪一种菜品都是需要核心的配方和核心的人去操作的。

中国传统美食的局限也在于此，需要好厨子去操作，还需要好配方去提味，现在人们似乎能够有更多的途径得到配方，但是还需要好厨子控制整个制作过程。

过桥米线也面临着这样的问题。它发源于云南蒙自，对于米线的制作，底汤的调配，食材的选择都有讲究，尤其是作为其中主要食材的米线，制作更加复杂。

米线的制作有两种，干浆米线与酸浆米线，其中酸浆米线最佳。酸浆米线从制作到最终成形会有十多个步骤，耗时耗力。

在商业化的过程中是十分被动的，依靠传统的制作工艺也许可以开一家百年老店，却不能打造一个遍布全国的餐饮品牌，更无法处理高客流状态下的出餐问题。

过桥米线如果没有了那些关键点的保证，就不是过桥米线，人们也不会尝到正宗的味道。

旗鼓村米线在最初发展的时候也面临过这个问题，这个问题也是餐饮圈普遍遭遇的问题。解决的方案就在于两个途径：量化和标准化。

将由人把控的火候，改为由机器把控；将过去秘传的工艺，形成加工料包。所有的制作过程都变成一个只需要按照指标去操作的过程，这样的方式大大降低了对厨师的要求，基本上任何一个后厨人员经过几天的培训都能够掌握。

旗鼓村米线也通过这种方式培训了大量的加盟商，事实证明，量化和标准化的后厨操作模式是解决传统美食商业化最有效的工具。

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