望湘园用“地域需求”做中式正餐，口味研发精细化
已有 111 次阅读 2018-12-28 14:07不同于传统老派湘菜馆在产品数量、口味上，都是大而全标准，望湘园产品策略在于更少、更精的菜品 ，近三年时间，经过十次以上的菜谱更新，望湘园的产品从近130道精减至70道。力求做到每一道菜都是招牌菜，没有一道是多余的，也没有一道是可以没有的。
望湘园产品的精简化，不仅仅是为了实现成本的管控，真正的落脚点仍在于顾客的满意度 。产品的减少，让企业精力和资源更为集中，使现有的产品品质和品牌口碑得到进一步提升。
同时，走出上海后的望湘园，在口味研发上要求更为精细化，重视不同地区、市场顾客在口味喜好上的差异。
针对需求：望湘园不会为了满足上海人的口味，就在湘菜里放糖。而是在纯粹湘菜制法的基础上，减少放油、放辣。
针对菜谱：制作标准化的食谱。食谱上对油、盐等调料以及主料的份量，会根据地域取多数人口味的“最大公约数”精确下来。
比如望湘园的招牌菜“农家小炒肉”，食谱上会准确写这道菜的每一种主料和辅料各放多少克。然后才是操作流程上，先炒红椒还是先炒青椒，肉什么时候放。
根据各地市场顾客数据和点评的反馈，川湘菜重油重辣，望湘园在菜品口味研发上会优先考虑三个维度：油的用量、辣度的区别和咸度的轻重 。即便是北上广深这些一线城市，也不能采用统一标准。
工业化的中央厨房
带动线上新零售发展
根据中国餐饮协会的数据，预计 2020 年餐饮业营收达到 5 万亿元的规模，食材采购规模将达 1.2 万亿元。国内餐饮供应链——食材从田间到餐桌的过程可以占整个行业规模的 30%－40％。
望湘园在 2009 年就建立了自己的中央厨房。中央厨房有点像规模化生产的食品工厂，能集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送至门店。
目前有三分之一在餐厅销售的熟制品在中央厨房基本上已经加工好了，配送到门店，厨师们只要把 1 - 2 种中央厨房配好的调料包加入烹饪。
半成品食材包是望湘园为新零售新消费习惯做调整的最新尝试。
招牌菜品剁椒鱼头首发三天内在天猫售出 5000 份。菜品从分量上定位，主要针对 2-3 人的小家庭，同时望湘园还在不断扩大对半成品菜的升级和研发。
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