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详细介绍戚风蛋糕蛋白打发过程说明?

已有 247 次阅读  2019-01-10 16:22
  做戚风蛋糕(在不加泡打粉的情况下)最关健的就是蛋白的打发,特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打发至硬性发泡,才不至于出现回缩、不熟的现象。蛋糕长时间烤不熟主要有以下几个原因:水分比例较重、烘烤温度太低、蛋白打发不够导致蛋糕内部空气不足、拌面糊时使蛋白消泡、拌面糊时没有翻拌均匀等。如果蛋白打发过度,会使蛋糕膨胀度不高,组织粗糙,口感干涩。
材料:蛋白4颗(160克),柠檬汁5滴,细砂糖60克
工具:电动打蛋器
蛋糕培训说一下制作过程:
1,蛋黄与蛋白分离.蛋白倒入容器中,用电动打蛋器以中速打散。
2,加入3-5滴柠檬汁,以中速打散。再加入1/3细砂糖.以中速搅打。
3,打至蛋白体积膨大一倍.蛋白不滴落时,再加入1/3细砂糖。
4,中速打至蛋白起纹路,蛋白尖峰下垂时,加入剩下的细砂糖。
5,蛋白打至九分发:搅打至此时.停机从蛋盆底部抽出打蛋器,蛋白尖峰长而不挺立。
细节图:蛋白虽有纹路但不是非常明显,手感较软,较轻.证明此时蛋白只打发至九成。
6,蛋白打至十分发:继续搅打,停机从蛋盆底部抽出打蛋器,蛋白尖峰短而直。
细节图:蛋白的细纹非常明显,搅打时感觉手沉,即已达到十分发的硬性发泡程度。
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