详细介绍戚风蛋糕蛋白打发过程说明？
已有 248 次阅读 2019-01-10 16:22 做戚风蛋糕(在不加泡打粉的情况下)最关健的就是蛋白的打发，特别是普通圆模戚风蛋糕，更要把蛋白完全打发至硬性发泡，才不至于出现回缩、不熟的现象。蛋糕长时间烤不熟主要有以下几个原因:水分比例较重、烘烤温度太低、蛋白打发不够导致蛋糕内部空气不足、拌面糊时使蛋白消泡、拌面糊时没有翻拌均匀等。如果蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀度不高，组织粗糙，口感干涩。  材料：蛋白4颗(160克)，柠檬汁5滴，细砂糖60克 工具：电动打蛋器 蛋糕培训说一下制作过程： 1，蛋黄与蛋白分离.蛋白倒入容器中，用电动打蛋器以中速打散。  2，加入3-5滴柠檬汁,以中速打散。再加入1/3细砂糖.以中速搅打。  3，打至蛋白体积膨大一倍.蛋白不滴落时，再加入1/3细砂糖。  4，中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下的细砂糖。  5，蛋白打至九分发:搅打至此时.停机从蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立。  细节图:蛋白虽有纹路但不是非常明显，手感较软，较轻.证明此时蛋白只打发至九成。  6，蛋白打至十分发:继续搅打，停机从蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰短而直。  细节图:蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即已达到十分发的硬性发泡程度。  |
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