一.葡萄酒成分与味觉性质浅析

　　葡萄酒的气味和口味取决于它的化学组成。葡萄酒是一种含糖、酸、盐、酚类化合物、挥发性物质等多种组分的酒精饮料，每一种组分都有其本身特有的风味，它们构成了葡萄酒的整体风味，有些口味物质与气味组分之间相互影响，甚至相互重叠、相互渗透。鉴于这一点，葡萄酒的风味强度并不与酒中单一组分含量成比例关系，而主要取决于构成葡萄酒风味物质的协调性。

　　二.风味的平衡

　　葡萄酒的感官性质取决于风味物质之间的平衡以及对葡萄酒的气味和口味起协调作用的组分之间的平衡。要使葡萄酒具有协调的口味，就必须使甜、酸、苦三者之间达到平衡，单一的甜味令人愉快，而单一的酸味及苦味则令人厌恶。葡萄酒质最的优劣取决于构成葡萄酒各组分之间的协调性，不能简单地以儿种组分含量的多少来评价葡萄酒的优劣。

　　葡萄酒的种类很多，有的葡萄酒含有还原糖，这种葡萄酒的甜味主要来自于糖;有的葡萄酒中不含糖，其甜味主要来自酒精。实验证明，每升32g酒精溶液所具有的甜度相当于每升20g蔗糖溶液所具有的糖度。更加明显的是，酒精能够提高糖的甜度，例如，轻微醇化的蔗糖溶液其甜度明显提高。酸味与甜味之间能互相掩盖，这一点也普遍为人们所知。糖的加入能导致酸味和苦味的缓解，在日常生活中，人们已经广泛应用了这个理论。例如在柠檬汁中加入糖可适当减轻其酸味。当一种饮料过苦的时候，也可采用该法以减轻其苦味。

　　至于葡萄酒时，的甜味物质，它应与酒中的酸味物质及苦味物质的总量相平衡。

　　三.气味的平衡

　　这里讲的葡萄酒气味的复杂性，不仅仅是由于葡萄酒中的气味物质数量繁多，而且还是由于气味组分之间的相互作用十分复杂。值得注意的是复合作用(芳香类物质按比例混合，其混合物不是呈多种气味，而是呈，一种特殊的气味和加成作用。所谓加成作用是指气味之间的互相加强，从另外一个方面讲，有些物质的气味不同，但强度相同，并且它们之间无互相影响，能保持各自的气味。此外，还有一些物质他气味物质存在时，一种物质的阈值将大大降低(阈值指的是在某一溶液中所能辫别出该种物质存在的最低浓度)。

　　酒精本身能掩盖其他气味，它的存在使葡萄酒中其他气味物质的阂值提高，即气味强度减弱。乙酸庚醋是一种具有强烈气味的醋，它仅以微量存在于葡萄酒中。总之，葡萄酒中气味物质的组成愈复杂，则气味愈强烈，因而乙酸乙酯气味愈弱。

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