食品防腐剂的结构一活性关系研究结果表明，a，β一不饱和羰基结构是食品防腐剂抗菌活性的高效功能结构，富马酸单甲酯(MMF)、富马酸二甲酯(DMF)是具有a，β一不饱和羰基结构的食品防腐剂代表物，能够抑制多种霉菌、酵母菌和细菌。然而MMF易升华、DMF对皮肤及黏膜有强烈的刺激作用，因而限制了其进一步应用。

 

研究表明，以富马酸分子为母体，将分子的一端甲酯化来保证合成产物的亲脂性，另一端引入糖基，合成的富马酸糖酯化合物具有良好的抗菌活性。试验在前期研究基础上，以马来酸酐和甲醇为原料，经酯化及异构化得到富马酸单甲酯(MMF)，再经酰氯化得到富马酸单甲酯单酰氯(MMFC)，MMFC与纤维

 

二糖反应，采用相转移催化法合成具有a，β一不饱和羰基结构的富马酸纤维二糖甲酯(Cellibiosyl MethylFumarate，缩写CMF)。并用CMF对牛奶酸败混合菌群进行抑菌研究。

 

1 材料与方法

 

1．1 试剂及仪器

 

马来酸酐、甲醇、亚硫酰氯、半乳糖、四丁基溴化铵(TBAB)、苯甲酸等，均为分析纯；MMF，自制；牛肉膏、琼脂、蛋白胨、葡萄糖等，均为生化试剂；牛奶酸败混合菌群自制。营养肉汤培养基：牛肉膏3g、蛋白胨lO g、葡萄糖10 g、NaCl 5 g、蒸馏水1 000mL，自然pH7．2—7．4，121℃下灭菌30 min。

 

GC 7890F型气相色谱仪，Braker Tensor 27型红外光谱仪，HP一1 100型高效液相型号色谱仪，U一301 0型紫外分光光度计，HH一6型数显恒温水浴锅，722S型可见分光光度计，手提式压力蒸汽消毒器，THZ一92B气浴恒温振荡器。

 

1．2 实验方法

 

1．2．1 CMF的合成

工业防霉剂(http://www.lbj-life.com)

 

按文献合成富马酸单甲酯及富马酸单甲酯单酰氯后，在250 mL四口烧瓶中加入一定摩尔比为的纤维二糖和富马酸单甲酯单酰氯、一定量的CH2Cl2，再加人用量分别为MMFC质量8％的无水K2CO310％的相转移催化剂TBAB，水浴40℃反应3 h后，减压除去CH2C12，得淡黄色黏稠液体，将其加入到饱和NaHCO3溶液中，收集上层析出的类白色固体，用纯水洗涤至滤液呈中性，真空干燥即得产品CMF。

 

1．2．2 CMF酯化度的测定

工业防腐剂(http://www.lbj-life.com)

准确称取1 g样品，置于250 mL碘量瓶中，加入50 mL蒸馏水，2滴酚酞指示剂，混匀。再加入30 mL0．5 mol／L的NaOH标准溶液，混匀。室温下放在电磁搅拌器上皂化60 min。用0．5 mol／L的盐酸标准溶液滴定至红色消失即为终点，记录体积V (mL)。用绝干的等量纤维二糖做空白试验，记录体积V (mL)。