张雪梅的日志

炅爸爸：他是何爸爸更是海鲜料理王

已有 122 次阅读 2018-02-22 17:31

炅爸爸是一个连锁餐厅的品牌，炅爸爸也是主持人何老师的父亲，炅爸爸主打小海鲜。在推出“炅爸爸”这个品牌前，从哲学家跨界而来的炅爸爸，为儿子做海鲜饭已有十余年，长久的实践经验，让炅爸爸练就了一双“透视眼”,现在，炅爸爸就为大家分享一些挑选海鲜食材以及烹饪的小技巧。

没有上好的食材，再好的厨师也变不出好菜。因此，做一桌美味的海鲜，食材是基础，炅爸爸长期做海鲜饭，熟能生巧，挑选食材非常熟练。像北宋欧阳修笔下的卖油翁，油从钱孔中注入，但钱币却未被沾湿，当人们夸赞其技艺高超时，卖油翁却表示，无他，唯手熟尔。炅爸爸就像是当代的卖油翁，判断海鲜是否新鲜，他只要一看一摸，就知道。

比如大龙虾，种类有很多，炅爸爸选用的是品质上乘的澳龙。炅爸爸表示，龙虾是生活在咸水里的生物，在运输过程中，如果放在淡水里，龙虾就容易精神不济，半死不活，有的龙虾头和尾有点脱节，就表明不太新鲜;在买鲍鱼时，要选那些往你手上吸的，摸一摸鲍鱼的嘴巴和壳，如果手感比较平说明这个鲍鱼不够好。像消费者平时购买较多的蟹和虾，炅爸爸说，跟其他动物一样，要看它们的反应速度，在水里反应快、身体灵活就说明比较新鲜，另外，新鲜的虾头部发青，头和身体连接紧密，身体呈弯弓状;捏一下螃蟹背面白色的壳，如果比较硬，那这个蟹肉会比较肥美……

有了好食材，做海鲜时把握火候也十分重要。炅爸爸告诉我们，不同的海鲜，蒸的时间也不尽相同，只有掌握好时间，将海鲜蒸制的恰到好处，才能让海鲜的鲜味完美的释放出来。

炅爸爸小海鲜店里的吉祥物是章鱼，因此，炅爸爸便从章鱼的烹饪方法开始讲了起来。章鱼即八爪鱼，炅爸爸购买食材的时候会尽量挑小的，因为太大、太老的不容易煮烂。章鱼圆圆的脑袋和细长的触角要煮的时长不同，如果一起下锅，往往头才刚熟，爪子已经老得咬不动了，所以要把章鱼的头和爪分开煮，先把头下锅煮，过七八分钟，再把爪放到锅里煮五六分钟，这样口感会很脆;在煮螃蟹时，要将其肚子朝上，可防止蟹黄流出，开锅后再蒸十分钟，等螃蟹完全由青变红了就能出锅;煮蛤蜊时，不加水干锅煮，开锅后能听到“啪啪”开口的声音，不要打开锅盖，等三五分钟，鲜嫩的蛤蜊肉就能吃了。