龚爱清的日志

餐饮空间设计｜2019年值得餐饮人关注的5大趋势_万维设计

已有 492 次阅读 2019-06-15 17:09 标签: 餐饮设计

随着电子支付渗透到生活的方方面面，加上消费者追求方便快捷的新消费模式，我们已正式迈进了外卖速食新时代。此外，由于新消费群体对餐饮体验的需求越来越大，令休闲餐饮店有机会在短时间内在餐饮市场冒起。2019年，线上外卖和休闲餐饮明显是最值得餐饮人关注的餐饮动向之一。

餐饮人要面对这些巨大的餐饮市场变化，必须把方案重点放眼于如何满足顾客用餐体验和为客人带来便利性。如要从竞争中脱颖而出，还需要把餐厅智能化（如：购置自助点餐机、智能收银机和电子餐牌等），打造出创新的餐饮空间设计和提供优质的休闲快餐服务。以下万维商业空间设计整理了 2019 年最值得餐饮人关注的 5 大趋势：

餐饮外卖的需求持续增长

随着我国消费者对外卖市场的需求日益增长，餐饮外卖已踏入高速发展期，不少企业纷纷整合资源加入战团，积极投资发展线上线下餐饮外卖生意。而许多方便易用的手机app的出现，如：美团外卖和大众点评，提供网上订台、在线点餐、点评和分享图片等功能，令其成为满足消费者用餐体验的一部分。餐饮外卖是近年餐饮市场上的重大变革，甚至比智能餐厅 (如：自助点餐机、智能收银、电子菜单等) 有更广泛的应用，现时中国餐饮外卖已经基本完成全国主要城市的覆盖，并改变和培养了用户的餐饮消费新习惯。

无疑，这些消费习惯的改变对餐厅门店带来了巨大的影响，网上餐饮服务计划、品牌营销和电子消费配套是现今经营餐厅不可或缺的经营策略。餐厅利用互联网把线上的用户引流到线下，为餐饮商家开拓客源，或把线下的顾客通过线下品牌体验引流到线上进行购买或客户关系维护，将成为餐饮主流营运模式。

快速休闲餐饮激增

许多餐营者也观察到快速休闲餐饮在过去 2 年间迅速增长，纵使竞争激烈，但快速休闲餐饮在 2019 年预料仍会有庞大的增长潜力。由于年轻人的消费理念转变，新消费主力追求有品位且性价比高的美食，休闲餐厅比传统餐厅在价格、菜品的创意和质素上更具竞争力，所以大受 20-30 岁的年轻人和追求健康生活的年轻白领欢迎。加上如今消费者对珍馐百味的定义不再局限于奢侈的山珍海味，只要懂得享受生活，就算在小众休闲餐饮小店也能品尝到美食，就是这种「人人都是美食爱好者、美食家」的概念催生了快速休闲餐饮的兴起。另外，休闲餐厅为客人提供半自助服务，可有助减轻餐馆老板的劳动力成本，提升餐厅竞争力，难怪近年不少传统餐厅纷纷转型改以快速休闲餐饮模式经营。

消费者的价值观改变

随着消费者的价值观改变，性价比在食客心目中的重要性越来越着高。新消费主力出生于经济蓬勃发展的年代，他们讲究生活品味、追求个性化，习惯通过互联网来了解世界，更愿意多花钱在娱乐吃喝上，不过他们的平均收入不高，买房房贷多半要靠家人资助，这就解释了为何即使在竞争激烈的餐饮市场中，大型快餐连锁店和休闲餐厅依然可以稳住脚跟，因为他们懂得按消费者心理来设计菜单，创造最大化的用餐价值，如：推出限时优惠活动，季节性限量新菜品等等。

而消费者追求体验式消费，大大提升了小众餐饮店和小型餐饮连锁店在市场上的需求。餐饮小店往往透过创意美食、厨师研发的新颖菜品、餐饮外带美食和餐饮空间设计，为客人提供更多餐饮体验和价值。

此外，由于现代人生活忙碌，除了吃外卖之外，几乎每家每户都会购买快煮食品，餐馆可考虑在门店出售快煮包装食品，或在门店设计外卖区域，提高盈利能力。

植物性食品/纯素主义

资讯发达让消费者了解到加工食品或肉里面含有的抗生素和添加剂对人类健康和环境均构成威胁，越来越多人觉得少吃红肉会更健康，这让植物性食品在未来有机会成为极具销售潜力的餐厅菜品。

在国外的餐饮店，提供另类蛋白质替代品食物已经成为餐厅市场的差异化因素。人们选择植物性食品除了是为了健康之外，还有吃素能减少动物生产的碳足迹，有助改善生态环境，是值得现代食客追求的一种餐饮新趋势。

事实上，有些国外餐饮店已经推出使用植物蛋白质替代品作为菜单并获得成功和消费者认同，市场上陆续见到有更多主流餐厅和快餐连锁店推出无肉汉堡。这种趋势也有利于特色素食连锁餐厅的兴起和获得企业机构投资机会，例如：新加坡素食汉堡连锁店 Vegan Burg 经营仅 3 年后，已计划开设 300 家特许经营店，提供100％的植物食品菜单，还计划在印度尼西亚和东南亚地区扩大其业务。

投资于用餐体验

越来越多食客视外出就餐为增加社交媒体曝光率的机会，许多餐厅已经透过翻新改造或品牌重塑以提升顾客的体验。现今消费者期望的不仅仅是美食，而且更渴望餐厅提供颜值满分的环境氛围和超水准贴心服务，好让他们有机会在网上点评和在社交媒体上分享图片，来满足他们的用餐后续体验。

为了有效提升客户体验，餐馆经营者必须懂得精准定位目标客户群，了解他们的消费行为和心理，透彻明白他们想要什么以及尽量让他们了解你的餐饮品牌理念，才能从竞争对手中脱颖而出。

例如：星巴克跟米兰烘焙精品餐厅 Princi 合作，开设了烘焙餐厅概念店，进行「新业态」尝试，在这家新店内的手调咖啡并非唯一主角，还有从早到晚提供的各式各样烘焙美食和冷热菜品，如：番茄酱烤鸡蛋、汤、沙拉、意式薄饼三明治和比萨等。午餐过后还会提供各种意大利蛋糕和甜点。到晚餐时段，提供传统的意大利葡萄酒，啤酒和免费小盘。这都反映了就算是咖啡馆巨头，为了留住顾客也不断作出创新变革，带来更多新用餐体验。