在前文中，金海国际对白葡萄酒的酿酒方式做出了简单的阐释说明，这几天我们的葡萄酒代理商问金海葡萄，酒酿酒过程这部分内容能否提供一些干货，比如葡萄酒酿酒过程中怎样防止氧化作用的影响？针对这一问题，金海葡萄酒结合经验给出下文详解，希望对你有所启发帮助。

 

    除少许特种酒外，必须考虑空气对白葡萄酒的危害大大超过红荀萄酒。氧危害香气、破坏水果味和加深颜色。没有一个方法能完全阻止葡萄汁和酒与空气接触，但至少在一些场合如贮存期间和转移过程应予防止。

 

    葡萄汁在破碎瞬间受到空气的作用，它从破碎机到接收罐以薄层或细滴流下，那时仍然受到穿过它表面的空气影响。特别当破碎葡萄正在滴下时，氧的穿透是应该考虑的，这是由于大的接触表面和这个操作所需要的时间。在压榨期间和操作时都有类似情况，始终存在空气。当果渣干燥和液相减少时，它的影响变得更明显，最后压榨葡萄汁形成液滴在空气中慢慢滴下。

 

    以后，在发酵期间，特别在木桶中进行发酵、下酒和加工时，氧的溶解决不可忽视。如酿酒者不采取特别措施来防止，它的影响也许是灾害。

 

    在发酵期间氧化作用是最严重的，因为葡萄汁比酒更敏感和防止更困难。葡萄汁的氧化作用是一种酶的本性，有二种氧化酶介入:酪氨酸酶始终存在在葡萄中，来自灰葡萄抱的史漆酶存在于霉烂葡萄。有少量的氧化酶在受葡萄抱霉病害的葡萄中，但虫漆酶易溶且耐久，浸蚀酚类化合物比酪氨酸酶更有力。氧化酶存在于葡萄的固体部分并进入葡萄汁中，它们引起的破坏大多取决于在处理期间葡萄是否被粗糙加工。它们的比例随浸提、果渣的研磨。压榨期间施加的压力而增加。

 

    酚类物质的氧化导致颜色的严重变化（在极端情况下，它可以是氧化破败病)，形成辛辣味和苦味物质，葡萄汁的组成同样被氧化，特别是芳香物质，平均每升葡萄汁每分钟消耗2mg氧，而酒则用24h消耗同样的量。这个比较表明葡萄汁有较大的氧化能力。

 

    为了制止这些有害的氧化作用，在酿造期间可做些什么呢?我们发现一种满意的解决办法，这就是用足够的二氧化硫和快速完成生产葡萄汁的操作，可限制溶解氧与结合氧的总量。二氧化硫的作用一方面通过它的还原作用，另一方面是它的抗氧化酶的特性。因此它的应用在酿造中是不可缺少的，尤其是当有损坏的葡萄或长有简萄抱霉的葡萄时更需应用。在亚硫酸处理葡萄汁后1或2min,氧的消耗就停止。

 

    其他防氧化的技术已作了试验，例如抗坏血酸的应用，加热葡萄或葡萄汁来破坏氧化酶，破碎与压榨操作在二氧化碳气体中进行，预先用酪蛋白处理葡萄汁等。不可否认这些过程有一定的优点，但是亚硫酸处理沉降技术目前仍能显出最简单与最可靠的结果，它已被许多地区所采用。

 

    用抗坏血酸做试验在酿造中已经得到满意的结果，它有助于较好保持葡萄香气，其用量可考虑在10~20 g/ h L之间，但是只有与二氧化硫相结合应用时，其抗氧作用才能得到保证。

 

    加热葡萄汁破坏氧化酶比二氧化硫更为有效，除必抓应用特殊设备外，这种方法还存在许多缺点;由于果胶酶的抑制作用所得的酒自发澄清作用较差;有时发酵气味明显带来乙酯特性，杂醇油气味超过葡萄原来气味，故亚硫酸处理方法并不减少其应用必要性。

 

    当葡萄进入破碎机的同时有一股二氧化碳气体喷出，破碎过的菊萄落入卧式压榨笼内，笼子密封在一个用二氧化碳气体充满的箱子内。葡萄汁收集在用二氧仕碳充满的小罐下部。试验已观察到在香气、亮度、细腻等方面有改善。但用这方法制得的酒在发酵时会遇到不少困难，它对首次接触空气十分敏感，并且很快变成棕色，抗氧能力很快丧失。事实上需要达到的是在空气中的感官稳定性，期待酒直到装瓶彻底地防氧是不现实的。

 

    最后，关于其他一些抗氧措施，它不涉及反应物、氧，也不涉及催化剂、氧化酶，而涉及到氧化底物，即多酚。发现尼龙粉末(聚酰胺)，聚乙烯能吸附某些单宁，在一个较实用方法中发现，高剂量(50g/hL范围）的酪蛋白能得到较好的颜色稳定性和阻止新鲜感失去。

 

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