葡萄酒代理商在代理葡萄酒产品的过程中，难免会遇到客户对于葡萄酒常识的盘问咨询，一个好的葡萄酒代理商因而除去销售技巧外，对葡萄酒工艺的认知也是至关重要的环节。在下文中，金海葡萄酒将对葡萄酒酿酒工艺之发酵工艺做出说明解释，希望对从事代理葡萄酒业务的你或者爱好葡萄酒产品的您有所帮助。

 

发酵是对葡萄、葡萄汁及皮渣的一种加工过程，而不是对葡萄酒的加工过程，蒲萄酒是发酵产品。

 

有人认为词是指从葡萄汁转化成葡萄酒的全部操作。在词典中，这个词也包括陈酿和调配等含意。但是正确的专业含意来说，它只用来描述发醉阶段的操作。对应于不同类型的葡萄酒，则有许多不同类型的发酵方法，它们之间的差别主要在于分离葡萄不同部分组织的方法。葡萄酒可以只是发酵细胞空腔的葡萄汁制成，也可以破碎果皮和种子，浸出和利用其中的物质而成。发酵可以有多种方法，在各种儿何形状的容器中进行。发酵还牵涉到机械、设备和储存容器等问题，它们都须必根据生产实际要求加以解决。

 

常规的发酵方法应用到具体场合时，还必须根据给定的条件，运用有关的知识，选择合理的技术措施。对于红葡萄酒发酵，这些措施包括：葡萄的机械破碎、酒精发酵、色素的浸提和有选择地溶出葡萄中的某些成分，以及苹果酸-乳酸发酵。我们应该知道怎样选择下述条件：温度、通气、pH、果渣的洗涤和压榨、果渣的接触时间和二氧化磙的应用。对于白葡萄酒发酵，其措施包括：榨汁和汁的澄清、酒精发酵和隔氧保护。

 

实际上，只有至今上述原理被人们掌握之后，才能谈得上科学发酵。经验主义就其本身来说，还遗留许多未知的问题，因而不可能提出一种每年都能生产出最佳:葡萄酒的方法。

 

在发酵操作中肯定存在某些技巧、诀窍和直觉灵感，但这些都是经历过对机会的正确选择，因而也是知识和经验，靠猜想的方法在实际工作中的作用应该越来越小。

 

酿酒者并不能完全掌握活性作用的微生物菌群，但可以控制和引导其发展方向。根据情况应该会计算、预测，甚至及时改变它。所掌握的信息越准确，采取的方案也应越好。

 

发酵既是一门科学，同时也是一门艺术，酿酒者可以根据自己的口味而延用自己的方法。发酵是一门微妙的艺术，它必须根据环境而变化，不能在炎热年份和凉爽年份采用同样的方法，对于酸葡萄和很成熟的葡萄，或腐烂葡萄也不能同样处理。葡萄品种不同也要分别对待，解百纳（Cabernet)与佳类(Gamay)不同。要经过陈酿和短期内就饮用的酒也不同。发酵方法也因地区而异，在墨尔索特(Meursault)不同干所丹(Sauternes),也不同于莱因湾(RhineVally)或中心湾（CentralValley)。

 

在传统方法的约東下，发酵还摆脱不了机遇，尽管传统发酵方法依然存在，它们应该不再是技术进步的障碍。事实上，传统方法是已取得成功的一种进步，是经过时间证明了的经验。

 

如同已经多次证实的那样，一些优秀陈酿酒厂对发酵并无多人兴趣，他们整年都极度小心地从事子酒的陈酿，付出的代价也很大，只有在擧后阶段酒质正常的情況下才不去管它，或几乎不管它。但在酒质发生变化的惰况下，必须采取相应的措施，或至少采取能够采取的最佳措施。实际上，发酵方法在很大程度上决定了酒的质量和它的未来。从质量角度来说，自然的恩赐显然具有不可取代的作用，但是酿酒者的任务不仅是防止事故，也是尽自己最大努力而获得最髙质量的酒。

 

如果您相信良好的葡萄酒是精心努力的结果，那么您已经走在成功的道路上。

 

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